Le résultat d'analyse de notre pressée 2025 est arrivé et notre huile d'olive est à nouveau remarquée pour sa faible acidité et la subtilité de ses arômes par le dégustateur Olivier Nasles du laboratoire Aix Oenologie !
Cette année, une dominance de variétés plus douces qui ont produit dans notre verger : Cayannes et Aglandau, et seulement peu de Picholine. Les Oliviers cultivés naturellement ne produisent pas régulièrement tous les ans et par conséquent l'assemblage de saveurs de notre huile évolue d'une année sur l'autre, au gré de la nature. Notre production d'Aglandau cette année propose des aromes délicat et peu ardents :
"Belle huile vive et aromatique, des notes d'herbe fraîche mentholée, ardence pimentée marquée, pas d'amertume"
The analysis result of our 2025 press has arrived and our Olive oil is once again noticed for its low acidity and the subtlety of its aromas by the taster Olivier Nasles of the Aix Oenologie laboratory!
This year, a dominance of milder varieties that have produced in our orchard: Cayannes and Aglandau, with only little Picholine. Naturally grown olive trees do not produce regularly every year and therefore the blend of flavours of our oil evolves from one year to the next, according to nature. Our production of Aglandau this year offers delicate and not very fiery aromas:
"Nice lively and aromatic oil, notes of fresh minty grass, marked spicy ardency, no bitterness"
C'est quoi l'acidité de l´huile d´olive ?
L’acidité est l’une des caractéristiques chimiques de l’huile d’olive qui sert à en indiquer le niveau de qualité et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais par des analyses organoleptiques :
L'huile est produite naturellement dans l'olive pour former des triglycérides. Chaque triglycéride est un paquet composé de trois acides gras liés par une molécule appelée glycérol. La liaison du glycérol avec trois acides gras n'est pas très forte, de sorte que, dans un environnement oxydant ou agressif, il rompt et libère les trois acides gras et l'huile est dégradée.
Sur la droite, on peut voir une goutte d'huile, formé par les triglycérides (verts) et par acides gras libres (bruns) à partir de décomposition des triglycérides (hydrolyse).
L’acidité reflète la quantité de ces acides gras libres contenus dans l'huile, et permet de donner un niveau de l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive. Elle est donc un indicateur général de la qualité des huiles d'olive vierges.
L'acidité est le pourcentage en poids d'acides oléiques libre par rapport à la quantité totale d'huile, exprimée en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.
Parmi les consommateurs il y a une certaine confusion quant à l'acidité de l'huile d'olive, on pense intuitivement qu’elle est liée à la saveur de l'huile. La confusion est notamment causée par deux raisons:
1. L'acidité est confondue avec l'un des goûts de base : sucré, salé, acide et l'amer. En fait, l'acidité de l’huile d’olive comme un paramètre de qualité, ne peut pas être détecté par goût. Elle n’a donc aucun lien avec le gout de base. A noter donc que L’acidité n’a rien de commun avec l’ardence, sensation plus ou moins piquante qui peut paraître agressive en début de saison. Contrairement à l’acidité, l’ardence n’est présente que dans les huiles obtenues sans stockage prolongé ni sur maturité des olives.
2. Bien que l'acidité soit un paramètre de qualité, il ne peut véritablement être appliqué que sur les huiles d'olive vierges et vierges extra. L'industrie a inclus l'acidité dans le passé sur les étiquettes de "l'huile d'olive" (non vierge, non vierge extra), qui sont des mélanges d'huiles industriellement raffinées avec des huiles vierges. Le raffinage de l’huile vise entre autre à éliminer son acidité. Plus l'huile d'olive est raffinée industriellement, moins elle est acide. Mais le raffinage élimine aussi sa saveur et ses qualités organoleptiques, les huiles raffinées n'ont pas de goût et d'acidité.
Classification des huiles d’olive :
• Huile d'olive vierge extra : taux d'acidité ≤ 0,8%
• Huile d'olive vierge : taux d'acidité ≤ 2%
• Huile d'olive vierge lampante : taux d'acidité > 2%
What is the acidity of olive oil?
Acidity is one of the chemical characteristics of olive oil that is used to indicate its quality and to determine its category. It is never perceived directly by an acidic taste, but rather by organoleptic analyses:
Acidity is the percentage by weight of free oleic acids in relation to the total amount of oil, expressed in grams of free oleic acid per 100 grams of oil.
The oil is produced naturally in the olive to form triglycerides. Each triglyceride is a bundle of three fatty acids bound together by a molecule called glycerol. The binding of glycerol with three fatty acids is not very strong, so in an oxidizing or aggressive environment, it breaks down and releases all three fatty acids and the oil is degraded.
On the right, we can see a drop of oil, formed by triglycerides (green) and free fatty acids (brown) from the decomposition of triglycerides (hydrolysis).
The acidity reflects the amount of these free fatty acids contained in the oil, and provides a level of degradation of the fatty state of the olive oil. It is therefore a general indicator of the quality of virgin olive oils.
Among consumers there is some confusion about the acidity of olive oil, it is intuitively thought that it is related to the flavor of the oil. The confusion is caused by two main reasons:
1. Acidity is confused with one of the basic tastes: sweet, salty, sour and bitter. In fact, the acidity of olive oil as a quality parameter, cannot be detected by taste. It therefore has no connection with the basic taste. It should be noted that acidity has nothing in common with ardence, a more or less spicy sensation that can seem aggressive at the beginning of the season. Unlike acidity, ardency is only present in oils obtained without prolonged storage or over ripeness of the olives.
2. Although acidity is a quality parameter, it can only really be applied to virgin and extra virgin olive oils. The industry has included acidity in the past on the labels of "olive oil" (non-virgin, non-extra virgin), which are mixtures of industrially refined oils with virgin oils. The purpose of refining the oil is to eliminate its acidity. The more industrially refined the olive oil, the less acidic it is. But refining also eliminates its flavor and organoleptic qualities, refined oils have no taste and acidity.
Classification of olive oils:
• Extra virgin olive oil: acidity level ≤ 0.8%
• Virgin olive oil: acidity level ≤ 2%
• Lamp virgin olive oil: acidity level > 2%
Qu’est ce qui crée l'acidité de l'huile d'olive ?
L'acidité augmente à mesure que l'huile est exposée à l'oxydation et aux environnements agressifs. Voyons comment les triglycérides, qui sont le principal composé dans l'huile d'olive peuvent se décomposer au cours de la vie de l'huile.
1. L'huile d'olive à l'intérieur du fruit
Initialement, à l'intérieur de l´olive, les triglycérides sont protégés de l'oxygène atmosphérique par la peau de l’olive. Si la peau est cassée, l'oxygène pénètre la chair de l'olive et commence à décomposer les triglycérides, de sorte que l'acidité augmente. La peau peut se briser par plusieurs raisons: par la piqûre des mouches, par la grêle, par la chute de l’olive au sol, par l’écrasement des olives dans les trémies et les remorques. Les huiles provenant d'olives saines, sans crevasses et fraîchement cueillies de l'arbre auront donc une faible acidité.
Par ailleurs, une autre étape sensible est le stockage des olives avant broyage. Lorsque les olives arrivent au moulin, elles sont déversées dans des trémies. Les olives qui sont à la base sont écrasés par le poids des olives d'en haut, de sorte que l'oxygène attaque à nouveau. S´il se passe beaucoup de temps avant le triturage des olives, l´acidité augmente donc considérablement et peut même avoir des réactions de fermentation.
2. Au cours de la mouture et de production de l'huile
Au moulin, une fois les olives broyées, la pâte obtenue est en contact avec l'air et peut donc aussi être oxydée. Plus l'opération de broyage dure, plus d´huile de la pâte s'oxyde. Dans ce cas, la température est importante. A température élevée, les réactions d'oxydation est plus rapide, de sorte que l'acidité augmente.
3. Stockage et conservation de l’huile
Une fois l'huile produite et stockée dans, l’oxydation peut continuer : si le produit est exposé à l'air. Certaines usines supprimer l'air et introduisent azote, afin de maintenir l'huile d´olive extra vierge parfaitement.
What creates the acidity of olive oil?
Acidity increases as the oil is exposed to oxidation and harsh environments. Let's take a look at how triglycerides, which are the main compound in olive oil, can break down over the course of the oil's life.
1. Olive oil within the fruit
Initially, inside the olive, the triglycerides are protected from atmospheric oxygen by the skin of the olive. If the skin is broken, oxygen penetrates the flesh of the olive and begins to break down the triglycerides, so the acidity increases. The skin can break for several reasons: by the bite of flies, by hail, by the fall of the olive to the ground, by the crushing of the olives in the hoppers and trailers. Oils from healthy, crack-free olives freshly picked from the tree will therefore have low acidity.
In addition, another sensitive step is the storage of the olives before crushing. When the olives arrive at the mill, they are poured into hoppers. The olives that are at the base are crushed by the weight of the olives from above, so that the oxygen attacks again. If there is a long time before the olives are crushed, the acidity increases considerably and can even have fermentation reactions.
2. During milling and oil production
At the mill, once the olives have been crushed, the resulting paste is in contact with the air and can therefore also be oxidized. The longer the grinding operation lasts, the more oil in the dough oxidizes. In this case, temperature is important. At high temperatures, oxidation reactions are faster, so acidity increases.
3. Oil Storage and Preservation
Once the oil is produced and stored in, oxidation can continue: if the product is exposed to air. Some factories remove the air and introduce nitrogen, in order to keep the extra virgin olive oil perfectly.