Le résultat de l'analyse de notre huile d'olive 2020 est arrivé ! Le laboratoire Aix Oenologie a procédé aux mesures d'acidité et d'indice de peroxyde, ainsi qu'à une dégustation d'évaluation avec le commentaire suivant :

"Belle huile vive et aromatique, des notes d'herbe fraiche, ardence marquée, peu amère".

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C'est quoi l'acidité de l´huile d´olive ?

 

L’acidité est l’une des caractéristiques chimiques de l’huile d’olive qui sert à en indiquer le niveau de qualité et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais par des analyses organoleptiques :
 

L'huile est produite naturellement dans l'olive pour former des triglycérides. Chaque triglycéride est un paquet composé de trois acides gras liés par une molécule appelée glycérol. La liaison du glycérol avec trois acides gras n'est pas très forte, de sorte que, dans un environnement oxydant ou agressif, il rompt et libère les trois acides gras et l'huile est dégradée.
Sur la droite, on peut voir une goutte d'huile, formé par les triglycérides (verts) et par acides gras libres (bruns) à partir de décomposition des triglycérides (hydrolyse).
L’acidité reflète la quantité de ces acides gras libres contenus dans l'huile, et permet de donner un niveau de l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive. Elle est donc un indicateur général de la qualité des huiles d'olive vierges.




 

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L'acidité est le pourcentage en poids d'acides oléiques libre par rapport à la quantité totale d'huile, exprimée en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.

Parmi les consommateurs il y a une certaine confusion quant à l'acidité de l'huile d'olive, on pense intuitivement qu’elle est liée à la saveur de l'huile. La confusion est notamment causée par deux raisons :


1.  - L'acidité est confondue avec l'un des goûts de base : sucré, salé, acide et l'amer. En fait, l'acidité de l’huile d’olive comme un paramètre de qualité, ne peut pas être détecté par goût. Elle n’a donc aucun lien avec le gout de base. A noter donc que L’acidité n’a rien de commun avec l’ardence, sensation plus ou moins piquante qui peut paraître agressive en début de saison. Contrairement à l’acidité, l’ardence n’est présente que dans les huiles obtenues sans stockage prolongé ni sur maturité des olives.


2.  - Bien que l'acidité soit un paramètre de qualité, il ne peut véritablement être appliqué que sur les huiles d'olive vierges et vierges extra. L'industrie a inclus l'acidité dans le passé sur les étiquettes de "l'huile d'olive" (non vierge, non vierge extra), qui sont des mélanges d'huiles industriellement raffinées avec des huiles vierges. Le raffinage de l’huile vise entre autre à éliminer son acidité. Plus l'huile d'olive est raffinée industriellement, moins elle est acide. Mais le raffinage élimine aussi sa saveur et ses qualités organoleptiques, les huiles raffinées n'ont pas de goût et d'acidité.


Classification des huiles d’olive :
•    Huile d'olive vierge extra : taux d'acidité ≤ 0,8%
•    Huile d'olive vierge : taux d'acidité ≤ 2%
•    Huile d'olive vierge lampante : taux d'acidité > 2%


Qu’est ce qui crée l'acidité de l'huile d'olive ?
 

L'acidité augmente à mesure que l'huile est exposée à l'oxydation et aux environnements agressifs. Voyons comment les triglycérides, qui sont le principal composé dans l'huile d'olive peuvent se décomposer au cours de la vie de l'huile.


1.- L'huile d'olive à l'intérieur de l´olive.
Initialement, à l'intérieur de l´olive, les triglycérides sont protégés de l'oxygène atmosphérique par la peau de l’olive. Si la peau est cassée, l'oxygène pénètre la chair de l'olive et commence à décomposer les triglycérides, de sorte que l'acidité augmente. La peau peut se briser par plusieurs raisons: par la piqûre des mouches, par la grêle, par la chute de l’olive au sol, par l’écrasement des olives dans les trémies et les remorques. Les huiles provenant d'olives saines, sans crevasses et fraîchement cueillies de l'arbre auront donc une faible acidité.
Par ailleurs, une autre étape sensible est le stockage des olives avant broyage. Lorsque les olives arrivent au moulin, elles sont déversées dans des trémies. Les olives qui sont à la base sont écrasés par le poids des olives d'en haut, de sorte que l'oxygène attaque à nouveau. S´il se passe beaucoup de temps avant le triturage des olives, l´acidité augmente donc considérablement et peut même avoir des réactions de fermentation.


2.- Au cours de la mouture et de production de l'huile
Au moulin, une fois les olives broyées, la pâte obtenue est en contact avec l'air et peut donc aussi être oxydée. Plus l'opération de broyage dure, plus d´huile de la pâte s'oxyde. Dans ce cas, la température est importante. A température élevée, les réactions d'oxydation est plus rapide, de sorte que l'acidité augmente.


3.- Stockage et conservation de l’huile
Une fois l'huile produite et stockée dans, l’oxydation peut continuer : si le produit est exposé à l'air. Certaines usines supprimer l'air et introduisent azote, afin de maintenir l'huile d´olive extra vierge parfaitement.